Existem diversos de tipos de azeitona no mundo. De acordo com dados da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira, são mais de 270 tipos.
As azeitonas de mesa costumam ser classificadas entre verdes, mistas e pretas. O que muda, basicamente entre elas, é o tempo de maturação. As verdes são obtidas a partir de frutos colhidos após atingirem o tamanho definitivo. Já as mistas, são colhidas durante a mudança de cor, mas ainda antes da maturação completa. Podem ter cor rosada, rosa avermelhada e/ou acastanhada. E as azeitonas pretas, por fim, são obtidas a partir de frutos colhidos quando completamente maduros.
De forma geral, pode-se dizer que o que difere a azeitona verde da preta é a época da colheita. Enquanto as verdes são colhidas ainda imaturas, as pretas passam pelo processo de maturação.Este fato, aliás, acarreta nas diferenças entre os sabores das azeitonas verdes e pretas. Mas há algo em comum entre os dois tipos de azeitonas: para ficarem boas para o consumo, elas devem ser curtidas em conserva, pois, in natura são extremamente amargas.
Em relação ao sabor, as verdes costumam ser mais firmes e amargas. Já as pretas são levemente adocicadas. Elas também apresentam sabor bem marcante. Vale destacar que entre as azeitonas verdes e azeitonas pretas existem diferentes variações, por isso, dificilmente você experimentará azeitonas que tenham “gosto idêntico”.